Bún đậu xanh trứ danh ‘đất võ’

VnExpress 3 tuần trước

Bình Định - Thực khách đừng bỏ lỡ đặc sản bún song thằn thấm đượm nắng gió và nước sông Côn.

Đến Bình Định, du khách hẳn sẽ thấy lạ khi nghe đến bún song thằn, một trong những đặc sản trứ danh của địa phương. Không phải món ăn tại chỗ, đặc sản này hiện chỉ được bán dưới dạng sợi khô đóng hộp, để mua mang về.

Song thằn là tên gọi có nhiều lời lý giải. Theo cách dịch chữ của các bậc lão làng, song là đôi, thằn là dây, mô tả từng gói bún được cuộn lại như một cặp dây. Còn theo cách lý giải khác, bún giàu dinh dưỡng và vị ngon lạ được các vua thời Nguyễn ưa chuộng, nên những người thợ được triệu về kinh đô Huế làm tại chỗ. Tuy nhiên, bún làm trong kinh thành không ra vị gốc, bởi thiếu gió nước sông Côn. Từ đó, người dân gọi bún là "sông thần", sau đọc trại đi thành "thằn". Dân gian còn gọi là bún tiến vua.

Bún song thằn khô đóng hộp được bán tại các cửa hàng đặc sản, siêu thị ở Bình Định. Ảnh: Tâm Linh

Làng An Thái, thị xã An Nhơn là quê hương của bún song thằn từ khoảng 200 năm trước. Lịch sử nghề làm bún được cho là do người Hoa đến lập nghiệp mang theo nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Sự kết hợp giữa hai nghề cho ra công thức làm bún song thằn được lưu truyền lâu đời trong các gia đình tới nay.

Điểm khác biệt của song thằn so với các loại bún khác ở Việt Nam là thành phần từ đậu xanh. Sợi bún khô trắng đục như miến nhưng sáng màu hơn, khi nấu chín có độ trong.

Loại bún này có quá trình chế biến công phu từ bước làm bột, tạo sợi đến phơi bún. Đậu xanh nguyên hạt được loại bỏ hạt hỏng, đem phơi nắng thật khô rồi ngâm vào nước lạnh một ngày đêm, sau đó xay nát. Công thức phổ biến là cứ 4 - 5kg đậu xanh thì làm ra 1kg bún. Người thợ phải thức khuya để xay bột, vì nếu xay ban ngày, trời nắng nóng sẽ làm hỏng bột. Bột đã xay xong đến khâu gạn lọc để phân loại bột tinh chất và bột thô, hay người địa phương gọi là bột nhất, bột nhì. Bột nhất lắng ở dưới là phần tốt để làm bún song thằn, còn bột thô nổi ở trên để làm bún loại hai. Chỉ bún làm từ bột loại một mới được dán nhãn tên song thằn.

Để sợi bún dai giòn khó đứt vỡ khi khô, người dân pha vào bột đậu xanh một ít bột huỳnh tinh (còn gọi là bình tinh, loại củ có họ với dong). Tiếp đó người thợ cho hỗn hợp bột sệt bọc vào bao vải thô, đợi ráo bớt nước thì hấp vừa chín, cuối cùng đưa vào khăn lụa mỏng để vắt tạo sợi. Sợi bún đẹp và dai hay không là do tay thợ vắt. Lực vắt, cách di chuyển bọc bột phải thuần thục để con bún thẳng tưng chảy xuống nồi nước nóng. Bún sau khi vớt từ nồi được xả lại bằng nước lạnh, theo đúng bí quyết gia truyền phải xả bằng nước sông Côn. Sợi bún chín có màu trong đục, được mang đi phơi. Sợi bún mềm được trải lên các tấm phên, xếp hàng phơi ngoài trời.

Người làng An Thái cho rằng bún phải thấm nắng và gió của sông Côn mới có màu trắng sáng, dai ngon. Bún vừa khô được phân thành bó, vỉ, dùng lá chuối hoặc nilon bọc lại. Thời gian lý tưởng để làm bún là mùa nắng Bình Định từ tháng 3 đến tháng 6.

Do quy trình làm bún cầu kỳ, sản phẩm bún bán ra thị trường có giá trên dưới 200.000 đồng/kg. Cũng vì kỳ công mà nghề làm bún ở làng An Thái có nguy cơ thất truyền do còn ít hộ làm bún.

Bún song thằn thường được mua về để chế biến thành nhiều món bún tùy khẩu vị mỗi người, như xào với thịt bò, gà, heo hay tôm, thậm chí biến tấu làm sợi trong bún bò Huế, bún riêu cho lạ miệng.

Thanh Trúc, người Bình Định hiện sống ở TP HCM, cho biết cô thường mang bún khô vào miền Nam, thỉnh thoảng tự nấu thành các món theo vị quê hương cho đỡ nhớ nhà. "Sợi bún dai khi luộc, xào không bị bở đứt hay dính nhau, khi nhai còn hơi sựt sự", cô cho hay.

Loại bún này đã quen thuộc trong dân ca Nón ngựa Gò Găng. Bún song thằn An Thái. Lụa đậu tư Nhơn Ngãi. Xoài tượng chín Hưng Long, trở thành nét đặc sắc ẩm thực của Bình Định. Ảnh: Trung tâm TTXTDL Bình Định

Tâm Linh

VnExpress Marathon Quy Nhơn năm thứ 3 sẽ diễn ra ngày 6/6/2021, do báo VnExpress phối hợp với UBND tỉnh Bình Định tổ chức, với sự tham gia của nhà tài trợ đồng hành Tập đoàn Hưng Thịnh. Giải đã trở thành một trong những sự kiện thể thao lớn nhất tại Bình Định và đang mở cổng bán vé.

Độc giả tìm hiểu tại đây.


Tin mới nhất

Cuối tuần dạo chơi Đồng Nai mùa lúa xanh

VnExpress 38 phút trước

Du khách có thể dành một ngày khám phá núi Đá Chữ Thập, chèo SUP tại hồ đá Nam Tài và ngắm nhìn những ruộng lúa xanh non.

Lý Club - điểm thưởng thức ẩm thực đậm dấu ấn Hà Nội xưa

VnExpress 38 phút trước

Hà Nội - Nằm trên phố Lê Phụng Hiểu, Lý Club là điểm đến cho thực khách thưởng thức nhiều món ăn Việt Nam, được chế biến từ những nguyên liệu tươi ngon.

Xin chào, Here We Go 2021 đây!

Kenh14 1 giờ trước

Tình cảm dạt dào quá. Nay xuất khẩu thành thơ.

Sân khấu trên mặt nước trong show diễn triệu đô tại Phú Quốc

VnExpress 3 giờ trước

Màn công diễn đầu tiên của 'Sắc màu Venice' tối 21/4 tại Phú Quốc United Center đưa hàng vạn khán giả vào một châu Âu huyền diệu, dưới ánh sáng, công nghệ mãn nhãn.

Ngôi làng kiếm hàng triệu USD nhờ bán đá cuội

VnExpress 3 giờ trước

Trung Quốc - Người dân trong một ngôi làng nhỏ bên bờ Dương Tử, Tứ Xuyên thu về hàng triệu USD nhờ bán đá nhặt dưới sông.

Đến với Đà Lạt tính ăn sập chợ đêm, ai ngờ đâu lại gặp cảnh tượng dở khóc dở cười khi phải ngồi ăn dưới "thác nước" chảy ầm ầm

Kenh14 4 giờ trước

Đã từ lâu, khi nói đến chợ đêm Đà Lạt là nhắc tới những món ăn hè phố, nhưng chẳng mấy ai nói đến món đặc sản còn thú vị hơn thế rất nhiều.

Du lịch VnExpress ra mắt chuyên mục Ăn và Chơi

VnExpress 6 giờ trước

Chuyên mục Ăn và Chơi cung cấp thông tin về điểm đến, kinh nghiệm du lịch cũng như các khuyến mại hot theo mùa.

Cá mập dài 3m tấn công nữ du khách

VnExpress 6 giờ trước

Mỹ - Một phụ nữ chưa rõ danh tính bị cá mập hổ tấn công khi đang bơi cùng nhóm du khách tại Hawaii.

Đổ xô đi xem núi lửa phun trào sau 6.000 năm

VnExpress 3 tuần trước

Iceland - Núi lửa Fagradals tại bán đảo Reykjavik phun trào sau 6.000 năm, hút hàng nghìn người kéo đến xem.