Khác biệt bún riêu, ốc xưa và nay

VnExpress 2 tuần trước

Hà Nội - Bún riêu xưa được bán trên gánh hàng rong, món ăn thuần túy với bún, nước dùng, mỡ riêu cua, mắm tôm... còn bún ốc thường được ăn nguội.

Đã qua gần 6 thập niên, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết (68 tuổi), một người con Hà Nội, còn bồi hồi khi nhớ về những ngày gió heo may tháng 9, một bát bún ốc béo của gánh cô Rỗ dường như có thể xua tan đi cảm giác hanh hao nơi cổ họng.

Tháng 8-9 cũng là mùa ốc béo nhất. Người bán hàng sau khi ngâm, rửa sạch sẽ luộc ốc. Thịt ốc được nhể riêng, bỏ vỏ. Còn nước luộc được cho thêm dấm bỗng (bỗng rượu) để có vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, nước dùng còn được nêm gia vị nhưng thường nhạt. Để nước thêm màu hồng hồng bắt mắt, người bán chưng cà chua chín dừ, lọc bỏ vỏ rồi hòa chung.

Bún ăn kèm thường là loại bún đồng tiền (hay nhiều người gọi là bún lá), nhỏ bằng 4 đốt ngón tay và vắt sợi rất mỏng, thường chỉ một lớp. Vì vậy khi ăn kèm nước dùng chua chua, thêm chút ớt chưng và ốc béo, thực khách sẽ thấy "mát" cổ họng.

Bún ốc ngoại

Trước đây, mỗi gánh hàng chỉ bán riêng một món, vì vậy bún ốc và bún riêu không ăn chung với nhau, nước dùng cũng khác biệt. Nước dùng bún riêu thường được nấu với dấm bỗng và cà chua chưng, nên gánh hàng rong đi đến đâu đều có mùi thơm rất hấp dẫn. Gạch cua sau khi nhể sẽ được để vào bát riêng. Người bán hàng đun dầu nóng, phi hành lá, hành khô thật thơm rồi đổ gạch vào. Gạch chưng bùng lên với hành có màu bắt mắt được gọi mỡ riêu cua.

Khi bán cho khách, người bán sẽ thêm bún rối, mỡ riêu cua, không thể thiếu một đầu thìa nhỏ mắm tôm rồi mới chan nước dùng. Hương vị bún riêu khi ấy thuần túy với vị chua thanh, đậm đà và thơm mùi mắm tôm. Ăn kèm với bún chỉ có các loại rau sống như rau mùi, kinh giới, tía tô, hoa và thân chuối. Tất cả đều được thái sợi nhỏ, rồi trộn chung. Loại rau đặc biệt nhất là rau diếp, gần với xà lách nhưng lá dài, xanh, dày, khi ăn rất rõ vị.

Qua nhiều năm, bún riêu, ốc cũng có cách nấu đa dạng hơn để phù hợp với yêu cầu của thực khách. Nước dùng bún riêu vẫn được nấu với cách cũ nhưng loại gia vị dấm bỗng nguyên chất khan hiếm hơn, nên nhiều người pha chung với dấm gạo chua, làm vị nước dùng dễ bị gắt. Ngày nay, cà chua không chỉ chưng lên làm nước dùng có màu hơi hồng, mà còn được thái múi cau, thả vào nồi nước nấu chung, khi xếp ra bát rất bắt mắt.

Bún riêu ngày nay đầy ắp những nguyên liệu như thịt, giò, đậu... ăn kèm quẩy, có nơi còn thêm trứng vịt lộn. Ảnh: ELIF

Bún riêu, ốc có thể ăn kèm với nhau, ngoài ra còn có nhiều món ăn kèm như đậu rán, thịt bò chần, sườn sụn, giò, trứng vịt lộn hay cá chiên. Rau sống cũng được các quán thái nhỏ để ăn kèm nhưng rau diếp đã thường bị thay thế bằng rau xà lách - vị nhạt hơn.

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, do người xưa chưa có điều kiện, món ăn nào cũng ăn riêng để vị nào rõ vị đó - đây cũng là điểm khác biệt lớn nhất của bún riêu, ốc xưa và nay. Ngoài ra, sự khác biệt cũng được tạo nên bởi các gia vị nêm nếm ngày càng nhiều và các thành phần ăn kèm cũng đa dạng hơn. Với bà, sự biến đổi của món ăn là quy luật tất yếu, khi đời sống phát triển, thực khách có nhiều yêu cầu đa dạng hơn.

Lan Hương


Tin mới nhất

Cuối tuần dạo chơi Đồng Nai mùa lúa xanh

VnExpress 56 phút trước

Du khách có thể dành một ngày khám phá núi Đá Chữ Thập, chèo SUP tại hồ đá Nam Tài và ngắm nhìn những ruộng lúa xanh non.

Lý Club - điểm thưởng thức ẩm thực đậm dấu ấn Hà Nội xưa

VnExpress 56 phút trước

Hà Nội - Nằm trên phố Lê Phụng Hiểu, Lý Club là điểm đến cho thực khách thưởng thức nhiều món ăn Việt Nam, được chế biến từ những nguyên liệu tươi ngon.

Xin chào, Here We Go 2021 đây!

Kenh14 1 giờ trước

Tình cảm dạt dào quá. Nay xuất khẩu thành thơ.

Sân khấu trên mặt nước trong show diễn triệu đô tại Phú Quốc

VnExpress 3 giờ trước

Màn công diễn đầu tiên của 'Sắc màu Venice' tối 21/4 tại Phú Quốc United Center đưa hàng vạn khán giả vào một châu Âu huyền diệu, dưới ánh sáng, công nghệ mãn nhãn.

Ngôi làng kiếm hàng triệu USD nhờ bán đá cuội

VnExpress 4 giờ trước

Trung Quốc - Người dân trong một ngôi làng nhỏ bên bờ Dương Tử, Tứ Xuyên thu về hàng triệu USD nhờ bán đá nhặt dưới sông.

Đến với Đà Lạt tính ăn sập chợ đêm, ai ngờ đâu lại gặp cảnh tượng dở khóc dở cười khi phải ngồi ăn dưới "thác nước" chảy ầm ầm

Kenh14 4 giờ trước

Đã từ lâu, khi nói đến chợ đêm Đà Lạt là nhắc tới những món ăn hè phố, nhưng chẳng mấy ai nói đến món đặc sản còn thú vị hơn thế rất nhiều.

Du lịch VnExpress ra mắt chuyên mục Ăn và Chơi

VnExpress 6 giờ trước

Chuyên mục Ăn và Chơi cung cấp thông tin về điểm đến, kinh nghiệm du lịch cũng như các khuyến mại hot theo mùa.

Cá mập dài 3m tấn công nữ du khách

VnExpress 7 giờ trước

Mỹ - Một phụ nữ chưa rõ danh tính bị cá mập hổ tấn công khi đang bơi cùng nhóm du khách tại Hawaii.

'Bạch tuộc giận dữ' tấn công du khách

VnExpress 2 tuần trước

Australia - Lance Karlson không ngờ mình gặp phải những con bạch tuộc hung hăng trong chuyến đi tắm biển cùng vợ con.